İzmir’de “Ekmek” Gerçeği

*Buğday Türü; Türkiye’de genellikle verimi yüksek ancak lif oranı düşük,
glüten oranı yüksek “modern buğday” türleri tercih edilir.
Avrupa’da (özellikle Almanya ve Fransa gibi ülkelerde) Siyez (Einkorn),
Kızıl Buğday (Spelt) ve Çavdar gibi ata tohumları hala yaygın olarak kullanılır.

*Mayalama Süreci; Türkiye’de seri üretim fırınlar, hamuru 45-60 dakikada kabartan ticari maya kullanır.
Avrupa’da butik ve geleneksel fırıncılıkta ekşi maya kullanımı ve 12 ile 48 saat
süren uzun fermantasyon yaygındır.
Uzun fermantasyon, glüten ve fitik asidin parçalanmasını sağlayarak sindirimi kolaylaştırır.

*Katkı Maddeleri; Türkiye’deki endüstriyel ekmeklerde raf ömrünü uzatmak ve hacim kazandırmak için
emülgatörler ve bazen yasal sınırda koruyucular kullanılabilirken,
Avrupa Birliği standartları bu katkıların birçoğuna karşı çok daha katı denetimler uygular.

En çok merak edilen konu, Ekmek Beyaz mı Olur?
Hayır, ekmek doğası gereği kar beyazı değildir.
Buğdayın en dış katmanı (kepek) ve içindeki özü (rüşeym) kahverengi/sarı tonlarındadır.

Beyaz Ekmek: Buğdayın besleyici kısımlarının ayrıştırılması ve unun inceltilmesiyle elde edilir.

Doğal Ekmek: Tam buğday veya çavdar unundan yapılan ekmekler koyu sarıdan koyu kahverengiye kadar değişen renklerdedir.

Renkli Ekmekler: Son yıllarda zerdeçal (sarı), siyah havuç/pancar (mor) gibi doğal malzemelerle
renklendirilmiş ekmekler de piyasada görülmektedir.

Ekmeğin neden olabileceği, Sağlık Riskleri ve Hastalıklar var mı?

Beyaz ekmek tüketimi, besleyici değerinden (lif ve vitamin) arındırılmış saf bir karbonhidrat alımıdır.
Bu durum şu hastalıklara davetiye çıkarabilir…

*Tip 2 Diyabet; Kan şekerini hızla yükseltip (glisemik indeksi yüksektir) ani insülin salınımına neden olur.

*Obezite ; Lif eksikliği nedeniyle tokluk hissi vermez, daha fazla yemeye neden olur.

*Metabolik Sendrom; Karın bölgesinde yağlanma ve insülin direncini tetikler.

*Sindirim Sorunları; Yüksek glüten ve düşük lif içeriği şişkinlik ve kabızlığa yol açabilir.

İzmir’de “Halk Ekmek” üretimi!

İzmir Büyükşehir Belediyesi’nin “Halk Ekmek” projesi, bugünlerde sadece bir sosyal yardım değil,
devasa bir sanayi operasyonu haline gelmiş durumda.
Şehrin dar gelirli kesimi için hayati bir damar olan Çiğli’deki Halk Ekmek Fabrikası,
günlük yaklaşık 160 bin adet ekmek üretim kapasitesiyle çalışıyor.

Peki, bu kadar büyük bir üretim “hijyenik” olabilir mi?
İzmir bu konuda Türkiye’ye örnek bir “otomasyon” modeli sunuyor.
Üretim sürecinde el değmeden hazırlanan hamurlar, ileri teknoloji fırınlarda pişiyor.
Fabrikaya girişlerde uygulanan dezenfektan bariyerleri ve çalışanların steril kıyafet prosedürleri,
tesisi bir fırından ziyade bir laboratuvara benzetiyor.

Ancak madalyonun diğer yüzünde üretim aşaması var.
İzmir Halk Ekmek, sadece kendi fabrikasında üretmiyor;
şehirdeki diğer fırıncılarla da protokol yaparak üretim kapasitesini artırdı.
Bu “ortak üretim” modelinde, fırınlar belediyenin özel reçetesini kullanmak zorunda.
Bu reçete, standart beyaz ekmeğe göre daha kontrollü tuz ve katkı maddesi oranları içerse de;
asıl hedef hala “ucuz ve ulaşılabilir” beyaz ekmek sunmak.

Malum ekmek gıda tüketiminde en başta geliyor o sebeple fiyat uygunluğu da vatandaş için çok önemli…

İzmir halkı günde ortalama 150-200 bin arası halk ekmek tüketiyor.
Hijyen açısından risk, üretim bandından ziyade; satış büfelerindeki
dağıtım ve ekmeklerin poşetlenme sürecinde minimize edilmeye çalışılıyor.
İzmirli için bu ekmek, hem sağlıklı bir üretimden geçtiğini bilmenin
huzuru hem de aile bütçesine vurulan nefes demek.
Şehrin her köşesindeki 100’den fazla büfe, bugün
İzmir’in en güvenilir gıda duraklarından biri olarak kabul ediliyor.

Öylede kalması için takipteyim, bir sorun olursa sosyal medya hesaplarımdan mesaj atabilirsiniz.

Her şey sağlıkla başlar, sağlık için sağlıklı gıda ve ekmek…

Belgin Acun
Program Yapımcısı
Ziraat Mühendisi